커피와 홍차·허브의특별한 9가지 조합

한국 커피시장에 붐이 일기 전인 2005년, 군 전역 후 서울에서 우연히 맛본 한 잔의 커피가 한 청년의 인생을 변화시켰다. 스승으로부터 배운 ‘진짜’ 커피의 맛을 선보이기 위해 가배장이 여주현(38) 대표는 약 13년 간 커피 기술에 몰두해왔다. 차가운 물을 이용하여 추출하는 커피인 ‘콜드브루 커피(Cold brew coffee)’의 추출액 및 그의 제조방법에 관한 특허를 2013년 출원했으며, 현재는 잠실 롯데 에비뉴엘에 정식 매장을 오픈하고자 준비 중이다.

가배장이의 대표적 제품은 분쇄한 원두에 허브 또는 홍차를 배합하여 다양한 맛과 향을 내는 콜드브루 커피다.

특히 다른 커피와는 다르게 다양한 종류를 가지고 있어, 자신의 취향에 따라 골라 먹을 수 있다. 꽃(플라워), 넝쿨콩(바닐라), 달고나(스위트), 열매(베리), 복숭아(피치), 박하(민트), 계피(시나몬), 오리지날(다크), 생강(진저)까지 총 9가지다. 이들은 커피향과 허브 또는 홍차의 향이 조화를 이루면서 단맛과 산뜻하면서도 깔끔한 맛이 특징이다. 추출한 원액은 2주에서 2달간 냉장숙성이 이루어지므로 6개월~12개월 정도 장기 보관이 가능하다.

여 대표는 “커피가 가지고 있는 장점과 홍차가 가지고 있는 장점을 가배장이 콜드브루 커피로 동시에 느껴볼 수 있다”며 “원액을 얼음과 물뿐만 아니라 우유, 시럽 등과도 혼합해 다양한 음료로 응용할 수 있다”고 말했다.

고품질 원두에장인의 기술력 더해져

여주현 대표는 가배장이만의 가장 큰 경쟁력으로 ‘좋은 원두’와 ‘기술력’을 꼽았다. 가배장이는 스페셜티를 사용하는데, 스페셜티란 미국 스페셜티 커피협회인 SCAA(Specialty Coffee Association of America) 평가에서 상위 7%의 생두를 말한다.

“좋은 재료를 선택하는 안목은 모든 기술자들이 반드시 가지고 있어야 할 능력입니다. 그러므로 좋은 생두를 선택하는 것은 커피를 볶는 기술자들에게 중요한 첫 단계입니다.”

두 번째는 ‘기술력’이다. 여 대표는 “각 생두의 특징이 잘 나타나게 로스팅하는 것이 중요하므로 각 추출방법에 따른 커피 로스팅과 에이징을 한다”며 “가배장이는 반열풍방식을 사용한다”고 말했다.

특히, 오랜 기간 콜드브루 커피를 연구한 끝에 국내 최초 커피 추출액 발명 특허를 내기로 했다. 콜드브루의 추출액 및 제조방법에 관한 특허는 2013년 출원해 2015년 등록했다. 또한 특허에는 원액을 추출하는 단계와 추출한 원액을 숙성시키는 단계를 포함하고 있다.

“좋은 커피는 탄 맛이 나지 않아요. 또 식어도 그 맛과 향을 잃지 않는 커피여야 좋은 커피죠. 숙성과정을 통해 처음 내렸을 때의 일부 쓴맛이 부드러운 맛으로 변화되고 맛과 향이 더욱 풍부해집니다.”

커피전문가 양성 지속...해외진출 노린다

이곳에는 커피를 배우고자 하는 시민들도 많이 방문한다. 50여 명의 수강생에게 여 대표는 ‘커피는 기술’이라는 점을 항상 강조한다.

“커피를 기술로 인식시킴으로써 자신이 배우는 기술에 대해 자부심과 자긍심을 가지게 합니다. 따라서 교육 프로그램은 자격증 취득을 위한 교육이 아닌 커피를 실전에서 바로 활용할 수 있는 과정을 추구하고, 커피전문가로 거듭날 수 있도록 합니다.”

향후 여 대표는 지속적으로 커피기술자를 양성하면서 미국 맨해튼 등 해외로도 진출할 예정이라고 했다.

여 대표는 “여러 기관에서 많은 도움을 주신 덕에 서울 및 해외에도 진출할 수 있었다”며 “커피에 대한 신념을 잃지 않고 소비자에게 진정한 커피의 맛을 전할 수 있도록 앞으로도 노력하겠다”고 말했다.

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