춘천시 내에는 무수히 많은 족발전문점이 있는데, 문을 연 지는 얼마 되지 않았지만, 맛집 탐방가들의 입소문을 타며 무서운 속도로 세를 넓히는 곳이 있다. 강원대학교 병원 앞 효자점을 시작으로 후평, 퇴계, 요선, 석사, 거두리점까지 무려 여섯 곳이 문을 열었다.

백년족발 후평점을 찾아 김주섭 대표에게 백년족발의 인기 비결과 운영의 강점 등을 들어봤다.

소비자를 사로잡은 최고의 맛

족발전문점이 잘되려면 우선 맛이다. 백년족발의 맛은 다양한 온라인 매체를 통해 널리 알려졌다. 족발 특유의 냄새가 없고, 쫄깃한 식감이 살아 있다. 또 촉촉하고 부드러운 속살은 쉼 없이 젓가락질이 이어지게 한다. 백년족발은 최고의 맛을 내기 위해 투자를 아끼지 않는다고 전한다.

“백년족발은 원재료 값이 상당히 높은 편입니다. 국내산 족발과 채소, 생삼겹살 등을 고집하고, 같은 재료라도 좀 더 신선하고 좀 더 높은 품질의 재료를 사용하도록 방침을 세웠습니다. 소비자들이 느끼는 맛의 차이는 여기서 나온다고 할 수 있습니다.”

그날 삶아 그날 소진하는 방식을 고수하고 있다. 평일 70~80개, 주말이나 손님이 몰리는 날은 100~120개까지 족발을 삶는다. 백년족발만의 비법을 담은 20여 가지의 재료를 넣어 냄새를 잡고 식감과 맛을 최고로 끌어올렸다. 수없이 반복한 연구의 결과다. 지금도 계속해서 맛을 향상하려는 노력을 게을리하지 않는다.

효율적인 운영 시스템
백년족발이 맛에 집중할 수 있는 원동력은 철저하게 계산된 효율적인 운영 시스템이 있기 때문이다. 매장을 설계하고 실내장식과 주방 설비까지 책임지고 관리하는 팀이 있고, 김주섭 대표를 포함한 다른 매장의 대표들은 족발을 만들어 소비자에게 제공하는 부분을 담당한다.

분업화를 도입해 각 지점의 대표가 매장 운영에 전념할 수 있는 이 시스템은 성공적으로 현재까지 춘천시 내에 여섯 곳의 매장을 탄생시켰다.

여기에 투명하게 운영하는 대표들의 방침 역시 백년족발의 인기에 한몫을 했다.

포장해 가져가는 손님에게 저렴하게 제공한다. 이유는 매장에서 먹을 경우에 더해지는 직원 인건비, 매장의 자리를 이용하는 비용 등 매장 운영에 드는 값을 직접 포장해 가져가는 손님에게 전가할 수 없다는 것. 배달의 경우는 배달에 드는 비용만 추가한다.

“가장 구체적이고 합리적인 방법이라고 생각합니다. 백년족발의 음식을 먹는 데 필요한 비용을 각자의 경우에 따라 다르게 책정한 것이죠. 재료비 상승으로 인한 가격 인상도 손님에게 가감 없이 설명합니다. 투명하게 운영하면서 맛으로 설득하는 것이죠. 손님들도 대체로 이해하십니다.”

합리적이고 효율적인 방침을 세우고 운영하는 백년족발은 음식점의 가장 큰 덕목인 맛과 투명함으로 최고를 향해 순항하고 있다.

“ 족발 자체를 꺼리던 손님이 우리 족발 맛을 보고 먹을 수 있게 됐다는 얘기를 들었을 때 정말 큰 보람을 느꼈습니다. 앞으로 더 노력해 많은 사람이 백년족발을 접할 수 있도록 하겠습니다.”

마지막으로 계속해서 노력을 멈추지 않겠다는 김주섭 대표의 다짐이 춘천의 족발전문점 판도에 어떤 영향을 미칠지 사뭇 기대가 크다.

위치 후평동 동아아파트 후문에서 인공폭포 방향
문의 251-0200
서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net