두부도 잘 따져보고 먹어야 한다.
말랑말랑하고 고소한 두부의 맛을 내는 콩은
어디서 왔는지, 어떤 과정을 통해 만들었는지,
신선도를 따져보면 자연스럽게 맛을 알 수 있다.
두부 하나에 전념해 3대가 정성을 다해
요리하고 있는 ‘두향’을 찾았다.

이계림 기자 cckcr7@hanmail.net

정성을 다해 부드러운 재래식손두부

‘두향’은 100% 국내산 콩으로 두부를 직접 만들어 요리하는 곳이다. 두부를 다룬 지는 20여 년 가까이 됐다. 할머니, 아버지에 이어 지금은 유기문 대표가 함께 하고 있다. 새벽이면 속초 해양심층수를 구입해 와 간수를 하고, 그날 소진할 두부만 만든다. 약 200여 명어치의 두부를 만드는데, 오후 9시까지 영업하더라도 두부가 떨어지면 그 이전에 마감되는 경우가 있다고. 그만큼 인근 주민, 직장인이 선호하는 두부의 맛이다. 식재료는 양구에서 공수해오기 때문에 믿고 맛볼 수 있다. 특히 빨갛기 때문에 두부조림이나 전골이 맵지 않을까 걱정하는 경우도 있는데, 맵지 않은 고춧가루를 이용하는 데 특별히 신경 쓴다.

메인 두부 요리는 심심하게, 반찬은 짭조름하게 유지하는 것이 노하우이다. 간이 세면 두부의 참맛을 즐길 수 없기 때문이라고. 새벽부터 손으로 쥘 수 없을 만큼 부드러운 두부를 만들기 위해 노력하고 있다. 유기문 대표는 대를 잇는다는 신념 아래, 마진을 덜 남기더라도 정직하게 일하고자 한다. 훗날 아이에게도 가업으로 이어주고 싶은 마음이다.

정직하게 만든다는 자부심이 있기에, 손님 역시 믿고 찾을 수 있다. 중장년층, 노년층도 두부를 매우 선호하지만, 젊은 부모들은 아기와 함께 많이 먹으러 온다. 입구부터 산처럼 쌓여있는 콩과 양껏 덜어갈 수 있는 비지 등으로 두부 하나에 집중하고 있는 ‘두향’의 모습을 그려볼 수 있다.

시래기두부조림의 식감을 즐기다

두부의 향을 음미할 수 있는 두부의 고향 ‘두향’에서 손님들은 시래기두부조림을 가장 많이 찾는다. 시래기의 쫄깃한 식감이 두부만 먹는 것과 다른 맛을 낸다. 두부 아래 가득히 깔린 시래기는 밥과 함께 든든하게 먹을 수 있는 양이다. 시래기는 양구 펀치볼에서 공수해오고 있다. 시래기를 구매하는 데에도 시행착오를 겪었다.

“같은 지역에서 나오는 시래기라도 질기기가 달라요. 오랫동안 삶아도 질긴 시래기가 있거든요. 경험을 하며 연한 시래기를 사오려고 노력하고 있습니다. 시래기와 두부를 한번 함께 요리해볼까 하며 시도했는데, 지금은 두향에서 시래기두부조림이 가장 사랑받고 있습니다.”
저자극을 위해 두부 요리는 부드러운 맛에 초점을 맞췄다면, 반찬은 시간을 들여 제철에 맞게 변화하며 만든다. 숙성된 총각김치, 자꾸 손이 가는 시래기 장아찌 등이 간을 맞춘다. 비지전은 고소하고 바삭하면서도 ○○○는 맛이 있다.

손님에게 집중하며 책임감 있게 일하고 싶어

80인석을 갖춘 두향은 편안하게 집에서 앉아 식사하는 정겨움을 준다. 단골로 찾는 손님이 많기에 책임감이 생긴다고 했다. 특히 두부는 예민한 식재료라고 소개했다. 지금도 유 대표는 두향의 노하우를 할머니, 아버지에게 꾸준히 배워가는 중이다. 과거처럼 늘 재료를 정직하게 사용하며, 서비스에서도 고객이 편안할 수 있는 방법을 고려하고 싶다고 했다. 두부의 참맛을 느끼기에 부족함 없는 정성이 느껴졌다.