100% 국내산 콩으로 전통장을 만들다

3년 이상의 기다림 끝에 만나볼 수 있는 전통 된장·고추장·간장이 있다. 자연과 세월 외에는 아무것도 넣지 않은 고품격의 ‘장’이다. 남면에 위치한 ‘골말전통된장’은 가마솥과 아이 키 만한 수제옹기 200여 개, 짚과 이불을 이용한 고온발효실 등을 갖추며 된장과 고추장, 간장을 제조하고 있다.

골말전통된장의 김현자 대표는 예부터 내려오는 전통방식을 고수하기 위해 2013년도부터 국내산 콩으로 참나무 장작을 이용해 처음 장을 담기 시작했다고 한다.

“메주는 참나무 장작을 이용해 가마솥에서 쪄서 쒀요. 이렇게 쑨 메주는 자연 바람으로 건조시킨 뒤에 짚을 깐 선반에서 오랫동안 발효시킵니다. 최적의 조건에서 만들어진 ‘장’은 3년 간 숙성시킨 뒤 다양한 판로를 통해 전달하고 있어요.”

김 대표는 “원재료에도 특히 신경 쓴다”고 했다. 이곳에서 생산하는 장류의 40%는 직접 김 대표가 재배한 농산물을 원재료로 사용한다고.

“장류의 주원료인 콩은 모두 국내산이며 일부는 저희가 직접 기른 농산물로 사용합니다. 소금은 신안에서 만든 소금품질인증이 표시된 국내산 천일염을 사용합니다. 항아리 바닥에 구멍을 내어 항아리에 소금을 넣고 간수는 밑으로 빠지도록 해요. 고추장에 들어가는 고춧가루도 직접 농사를 지은 거예요. 사실 처음부터 끝까지 수작업이라 손이 많이 가는 일이지만 전통방식을 고수해야 제대로 맛이 나오더라고요.”

수제 옹기에서 발효되는‘속 깊은’ 된장

골말전통된장의 특징은 색이 비교적 진하다는 점이다. 낯설 수도 있으나 된장의 깊은 풍미를 위해서라고. 김 대표는 “항아리에서 3년 이상 숙성하기 때문”이라고 설명했다.

“처음에는 연한 황토색을 띠지만, 3년간의 숙성을 거치면 색이 진하게 변합니다. 발효, 숙성과정에서 생기는 자연스러운 현상이에요. 간장색이 밝고 투명한 갈색에서 발효과정을 거치면 진하고 검게 변하는 것과 같습니다.”

아무리 좋은 재료를 사용해 만들었더라도 장류는 발효 과정을 거치기 때문에 담는 곳도 중요하다. 골말전통된장은 중요 무형문화제 96호 김일만 옹기장이 수작업으로 구워낸 ‘숨 쉬는 항아리’를 사용한다. 김 대표는 “장독대 바닥에 자갈을 깔아 항아리를 항상 청결하게 유지하려 노력하고 있다”고 말했다.

건강한 음식 선보이는 가족기업으로 성장고파

김현자 대표를 돕고 있는 아들 유대연 씨는 어머니의 손맛을 널리 알릴 수 있도록 올해부터 본격적으로 유통망을 구축했다고 한다.

“신북읍 로컬푸드센터와 서울 진품센터에서 판매하고 있으며, 지역 내 프리마켓에 참여해 전통 된장의 우수성을 알리고 있습니다. 또 최근에는 서울에서 개최된 강원푸드박람회에 참여해 타 장류업체와 경쟁해보기도 했는데요. 한 번 구매하시는 분들이 다음날 또 오셔서 여러 박스를 사가시는 것을 보고 더욱 다양한 곳에 진출해봐야겠다고 생각했습니다.”

올해 2월 강원도 농수특산물 품질 인증을 받은 골말전통된장은 앞으로도 전통제조 방식을 고수하며 시민에게 다가갈 것이라고 했다.

유대연 씨는 “한국인만의 전통 먹거리였던 장은 이제 그 가치를 인정받아 국내외 웰빙식품으로 인정받고 있다”며 “남녀노소 모두에게 건강한 제품인 만큼 선물세트 등 다양한 방식으로 기획하겠다”고 말했다.

위치 남면 소주고개로 145-21
문의 252-5433
홈페이지 www.golmal.co.kr