오랫동안 숙성한 빵으로 맛을 사로잡다

“아픈 아들을 위해 건강한 빵을 만들고 싶었어요. 암이란 큰 병과 싸우기 위해 방사선 치료를 받다 면역력이 약해진 아들이 먹을 수 있는 건 제한적이었습니다. 제빵업계에서 수년간 몸담아온 제가 만일 빵을 다시 만들 기회가 있다면 꼭 ‘건강한 빵’을 만들어야겠다고 다짐했어요.”

유동부치아바타 유동부 대표는 100% 유기농밀로 설탕, 달걀, 우유, 버터가 들어가지 않은 빵을 만든다. 좋은 재료로 만든 빵은 많으나 맛까지 동시에 잡은 빵은 드물다. 유 대표는 설탕, 우유, 달걀, 버터가 들어가지 않으면서도 맛있는 빵을 만들기 위해, 이탈리아 바게뜨라 불리는 ‘치아바타’를 선택했다. 5~7일을 저온으로 숙성해 만들어진 천연발효종은 빵의 풍미를 한껏 올렸다. 당뇨나 아토피가 있는 시민들도 속이 편하고 예민한 반응이 일지 않아 단골로 방문한다고 했다.

“당장 아들이 먹고 간지럽지 않아야 했어요. 그래서 원재료를 2~3배 주고서라도 지킬 수 밖에 없었고요. 화학원료가 들어간 제품은 철저히 걸러냈습니다.”

파베이킹 공법 통해
가정에서도 갓 구운 빵처럼

유 대표가 만드는 ‘치아바타’는 파베이킹(par baking) 공법을 사용한 빵이다. 이 공법은 한번 더 구울 수 있는 여지를 남겨둔다. 유 대표는 “물론 갓 구워졌을 때 바로 먹을 수 있으며 이때의 빵이 가장 맛있으나, 가정에서 한번 더 구워도 맛있는 맛을 구현해내기 위해서 사용하는 공법”이라고 설명했다. 플레인 치아바타부터 무화과, 단호박, 고구마 등 여러 재료를 넣은 치아바타를 마련해 선택의 폭을 넓힌다.

최근 새로 출시한 ‘심쿵식빵’은 쫀득한 식감이 일품이다. 단호박과 크림치즈, 단팥이 들었으며 천연 효모의 풍미가 살아있다. 여러 소스나 재료를 넣지 않아도 식사대용으로 적합하다.

100% 통밀로 만든 ‘뺑페이장’은 밀의 껍질을 정제하지 않아 껍질의 섬유질이 많이 포함돼 있다. 이에 오곡씨앗, 유기농 홀밀, 렌틸콩, 아마씨, 오트밀, 해바라기씨 등 총 5가지 씨앗이 들어가 있어 영양이 풍부하다. 모든 빵마다 나오는 시간이 다르므로 잘 확인한 후 방문해야 한다.

건강한 식문화를 이끌기 위하여

2014년 춘천교육대학교 내에서 소규모의 가게를 빌린 후 테이블냉장고 하나로 시작한 유동부치아바타. 사실 유 대표가 수차례 사업을 접고 7번째 내딛은 시도였다. 주위의 도움으로 재도약할 수 있었다던 유 대표는 ‘건강한 식문화’를 고수한 끝에 현재 매장인 거두리로 규모를 확장 이전했다. 택배 물량까지 합해 현재 하루 750~1,000개의 주문량을 받고 있을 정도로 많은 사랑을 받고 있다.

“10년 전에도 즐겨 찾고, 10년 후에도 즐겨 찾을 수 있는 빵을 만들 것입니다. 유행하는 빵이라고 무작정 신제품을 출시하기보다 누가 먹어도 괜찮고 맛있는 빵을 선물하고 싶습니다.”

이러한 신념을 이어가기 위해서 그는 아들 유태정 씨를 비롯해 세 명의 인재를 양성 중이다. 신규 채용하는 직원들도 꿈을 성장해나갈 수 있도록 급여와 복지제도를 튼튼히 갖추겠다고 했다,

유 대표는 “직원들과 함께 건강한 음식을 위해 좋은 원재료만을 사용하겠다는 원칙을 항상 지킬 것”이라며 “저희 빵을 찾아주시는 분들과 건강한 베이커리를 만들겠다는 약속을 깨지 않도록 노력하겠다”고 말했다.

위치 거두리 1062-2
문의 263-4647