커피 산업이발달함에 따라 커피전문점이 우후죽순으로 늘어났다. 개인 카페부터 프랜차이즈까지 다양한 커피전문점이 생겼는데, 한정된 교육기관과 커피 관련 산업기반은 커피의 맛조차 비슷하게 만들었다. 유행에 따라 비슷한 메뉴를 내놓고 있어 어느 곳에 가도 비슷한 맛이다.우리나라의 현 상황에서 커피를 사업이 아닌 자신의 업으로 삼은 이가 있어 눈길을 끈다. 후평2동 가배장이의 대표 장혜란 씨가 그 주인공. 수없이 많은 노력과 긴 시간을 모아 기술자로서 커피를 만든다는 그녀의 이야기를 들어봤다.

서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net

발명특허 보유, 커피 기술자 ‘가배장이’

그녀는 남편과 함께 10년간 커피를 배우고 익혔다. 커피 분야에서 기술자를 배출하는 방식은 철저히 도제 방식을 취하고 있는데, 여느 교육과정을 마치는 것과는 달리 수련과정을 마치려면 상상 그 이상의 시간과 노력이 필요하다고. 커피를 향한 열정 하나로 수년간 몸으로 익히고 눈으로 배워 마침내 커피를 만드는 기술자의 반열에 올라섰다.

게다가 커피에 대한 공부와 연구를 멈추지 않았고 우리나라 최초로 콜드 브류(cold brew, 찬물로 커피를 추출하는 방식) 커피의 발명 특허를 보유하게 됐다. 흔히 더치커피로 알고 있는 콜드 브류 커피는 비교적 쓴맛이 적게 나면서 부드러울 뿐만 아니라 시간이 지나면서 숙성돼 독특한 맛과 향을 낸다. ‘가배장이’에서는 ‘베리’와 ‘플라워’ 등 저마다 맛과 향이 다른 9여 종의 콜드 브류 커피를 판매한다.

자부심을 담은 ‘기술자의 커피’

장 대표는 “커피는 장사가 아니라 기술”이라고 말했다. 한 잔의 커피를 내리기까지 오랜 숙련 기간을 거쳐 배우고 또 익혀야 한다고 강조했다. 현재 가배장이에서 일하는 직원은 모두 3년에서 5년 이상 숙련된 기술자들이다. 원두의 종류부터 특징을 상세히 알고 있어 그 맛을 제대로 뽑아낼 수 있고, 블렌드 과정을 거쳐 더 맛있는 커피를 만들기도 한다고. 또한, 기술자의 개성이 담겨 같은 재료와 도구를 사용해도 그 맛은 천차만별로 달라진다고 전했다.

“가배장이의 홀더에는 커피를 담은 기술자의 낙관(落款)이 찍혀 있습니다. 내린 사람의 시간과 노력을 담았다는 표현이기도 하며, 이름을 건 기술자의 자부심이기도 합니다. 낙관의 주인을 찾아 궁금한 점을 물어보거나 선호하는 기술자의 커피를 마실 수도 있습니다.”

기술자의 손길로 숙성과 블렌드 과정을 거쳐 수준 높은 커피가 만들어진다. 주로 아프리카에서 생산된 원두를 사용하는 ‘가배장이’는 스페셜티 등급의 고품질의 원두를 블렌드해 커피를 만든다. 그 밖에 물과 우유 등 사용하는 재료 하나하나 고급만 사용한다.

세계적인 커피 기술자를 향해

유행보다 전통적인 방식을 고수하며 커피 자체를 즐길 수 있게 한다는 장 대표는 “한 잔 한 잔이 기술자의 작품”이라고 강조했다.

“역사가 짧아 세계적으로 인지도가 낮고 지나치게 상업화되어 우리나라의 커피가 인정받지 못하는 경향이 있지만, 기술자들의 실력만큼은 수준급”이라며, “세계적으로 인정받는 커피 기술자가 되는 것이 목표”라고 전했다. 이어 “커피를 배우는 사람들을 위해 가배장이의 기술자들이 전국을 다니며 노력 중”이라고 밝혔다.

현재 ‘가배장이’의 기술자들은 다른 지역으로 커피 기술을 전파하고 있으며, 학교 등의 요청으로 교육 프로그램도 진행 중이다.

“우리나라의 커피는 이제 세 번째 흐름을 타고 있습니다. 첫 번째는 인스턴트 믹스커피, 두 번째는 프랜차이즈 원두커피였죠. 이제 기술자들이 만들어내는 제대로 된 커피를 즐길 시점입니다.”

한 잔을 마셔도 내 입맛과 취향에 맞는 커피를 마셔야 하지 않을까. 가배장이의 장혜란 대표처럼 ‘커피 기술자’가 더 많이 배출되어 개성적이고 높은 품질의 커피를 모든 사람이 즐길 수 있는 날이 오길 바란다.