맛있는 커피를 만들기 위해서는 다양한 조건들이 따른다. 커피는 온도, 원두, 시간, 로스팅, 분쇄방법, 보관방법 등 여러 가지 요인들로 맛이 결정된다.

일반적으로 커피는 1.2%의 향미성분과 98%의 물로 구성되어 있고 농도가 가장 약한 커피의 경우에는 0.5%의 향미성분과 99%의 물로 구성되어있다. 그렇기에 물맛에 따라 커피 맛도 확연하게 달라진다.

커피의 대다수를 차지하는 물을 꼼꼼히 따져볼 필요가 있다. 과연 커피추출에 적절한 물은 어떤 물이며 가장 조화로운 맛을 내는 물은 어떤 물인지 알아보자.

물의 종류와 커피 추출에 좋은 물

물은 경도에 따라 크게 경수와 연수로 나눈다. 경도는 물이 함유한 칼슘과 마그네슘의 양(미네랄 양)을 수치로 나타낸 것으로 수치가 낮은 것을 연수, 높은 것을 경수라고 부르며 리터당 100밀리그램을 기준으로 한다. 한국의 수돗물과 지하수는 대부분 연수이지만 유럽이나 미국은 주로 경수이다.

그럼 연수와 경수 어느 쪽이 커피에 적합한 것일까? 쓴맛에 대한 선호도가 사람마다 다르기 때문에, 커피를 내릴 때 가장 조화를 이루는 물 선택은 개인의 미각과 취향을 따를 수밖에 없다. 일반적으로 50~100ppm의 무기물이 함유되어 있을 약경수일 때가 커피 맛이 가장 좋다고 알려져 있지만 순한 커피를 좋아하는 사람은 연수로 내린 커피를 선호하며 쓴맛을 즐기는 사람은 경수로 내릴 때 쓴맛을 더 도드라지는 것을 느낄 수 있다.

커피의 맛을 좌우하는 물의 온도

물의 온도가 높을수록 맛이 강해지며, 물의 온도가 낮을수록 가용성성분이 적게 추출되어 상대적으로 맛이 약해지게 된다. 또한 원두상태에 따라 추출하는 물 온도를 조정할 필요가 있다. 약하게 로스팅된 원두일수록 조직이 단단하며 물 온도를 높여주어야 하고 진한 로스팅일수록 물 온도를 낮춰주어야 한다. 그러므로 추출을 하기 전에 원두의 로스팅 정도를 파악하는 것이 좋다.

커피를 내릴 때 물을 일단 섭씨100도까지 끊인 후 추출하기 적당한 온도까지 식힌 다음에 사용한다. 또한 이산화탄소가 남아 있는 물이 좋으며 한번 끊인 물을 다시 끊이게 되면 커피 맛이 떨어지게 된다. 보통 90도 이상의 고온에서는 커피의 쓴맛이 강하고 75도 이하의 저온에서는 신맛이 강해진다.

정수와 수돗물

일반적으로 가정에서는 커피를 추출할 때 일반 수돗물을 끓여서 내려먹거나 정수된 물을 사용하는 것이 일반적이다. 이 두 가지 방법 중에서 어떤 방법이 더욱 커피를 즐길 수 있을까? 바로 정수된 물이다. 그 이유는 수돗물의 미네랄 함량이 50~100mg/L로 맛있는 물이라고 할 수 있지만 정화하는 과정에서 염소소독을 하기 때문에 물에서 냄새가 날수 있다. 이는 커피의 고유한 맛과 향을 즐기는 데 방해가 될 수 있다. 그래서 정수된 물이 커피를 추출하기에는 더 적합하다.

글 / 커피전문가 임동호