음식점 등 식품접객업소 위생 가이드 제공

기후변화로 인해 음식점 등 외식업체에서 발생 가능한 식중독사고 예방과 식품 안전관리를 강화해야 한다는 주장이 제기됐다.

식약처가 연구사업을 통해 발표한 ‘기후변화에 따른 식중독발생영향 분석 및 관리체계’ 연구논문에 따르면 지난 100년간(1912년~2010년) 우리나라 6대 도시 평균 기온이 약 1.8℃ 상승했고 기온 1℃ 상승 시 살모넬라, 장염비브리오 및 황색포도상구균으로 인한 식중독 발생 건수는 각각 47.8%, 19.2% 및 5.1% 증가하는 것으로 조사됐다.

이처럼 도시 평균 기온이 상승함에 따라 기후변화에 대응한 식품 위생관리 주의요령으로 식재료관리, 조리식품 보관·관리, 조리 기구 및 기기의 살균소독 등이 중요하게 대두되고 있다.

▶식재료 관리요령

분말·건조 식재료는 높은 온도·습도로 인해 곰팡이 등 미생물이 증식하기 쉬워 개봉 후 5일 이내 소비해야 하며 반드시 밀봉 또는 냉장보관 해야 한다. 또 장마(호우·홍수) 또는 폭염 기간에 채소류의 미생물 오염도가 증가하므로 이 기간에는 사용하는 신선 농산물의 세척·소독에 각별한 주의가 필요하다.

농산물의 소독을 위해서는 먼저 흐르는 물에 씻고 식약처에서 식품첨가물로 인정한 차아염소산나트륨, 오존수 등의 살균소독제로 5분 이상 담근 후 흐르는 물에 2~3회 충분히 헹궈야 하며 단시간 이내 사용하거나 냉장보관하는 것이 바람직하다.

▶조리식품 보관 요령

조리식품을 실온에 보관 시 미생물의 증식이 빠르게 일어날 수 있으므로 조리 후 빠르게 섭취하거나 냉장(5℃ 이하) 또는 온장(60℃ 이상) 보관해야 한다. 35℃에 보관 시 삶은 채소류 및 육류 조리식품의 미생물 증식이 15℃ 보다 103∼105 이상 높은 것으로 나타났다.

감자샐러드, 취나물 및 어묵볶음 등 실온 보관에 취약한 식품은 반드시 덮개가 있는 용기에 담아 온장 또는 냉장 보관해야하고 그 외의 다른 조리식품도 여름철 실온에서는 가급적 빠른 시간(1~2시간) 내에 소비하는 것이 좋다. 특히 여름철에는 소량씩 자주 조리하여 상온에 보관되는 시간을 줄여야 하며 배식 후 남은 음식물은 모두 폐기해야 한다.

▶기구·기기 관리 요령

온도, 습도가 높은 환경에서 기구·기기 표면에 긁히거나 흠집이 난 경우에는 미생물이 증식하여 생물막(바이오필름) 형성이 증가하므로 기구, 기기의 주기적인 교체 등 사용상 주의가 필요하다. 조리에 사용한 기구·기기는 70% 알코올 또는 식품첨가물로 인정한 염소계 살균제로 5분 동안 담그거나 표면에 스프레이 후 자연건조 및 자외선 소독기로 건조하거나 끓는 물에 열탕소독해야 한다.

▶태풍, 장마, 황사 등 기상재난 시 대처요령

태풍, 장마철 호우 등으로 침수되었거나 침수가 의심되는 식품 중 육류·어패류·계란 및 유제품, 과일·채소류, 종이포장 제품은 반드시 폐기해야하며 통조림 등 포장식품은 개봉하기 전 살균소독제를 적신 행주로 포장 외부를 세척해야 한다.

냉장고 정전시에는 냉기 유지를 위해 가급적 문을 닫은 상태로 유지하고 조리된 식품과 세척된 채소류와 어육류간의 교차오염 방지를 위해 구분 보관하는 것이 좋다.

황사 및 미세먼지 발생 시 식재료 및 조리식품은 플라스틱 봉투 혹은 덮개가 있는 위생용기로 밀봉하고 야외에서 저장·보관 중인 식재료는 영업장 내부로 옮겨야 하며 2차 오염 방지를 위해 종사자는 손세척 등 개인위생에 철저해야 한다.

또한 잔존 먼지 등을 제거하기 위해 영업장 및 조리 기구·기기에 대한 세척 및 살균소독 처리 후 조리에 사용해야 한다.

이기영 기자 mod1600@hanmail.net