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조리법 개선으로 식품 중 중금속 줄일 수 있어요

조리법 개선으로 식품 중 중금속 줄일 수 있어요

by 운영자 2019.02.07

참깨는 기름으로 짜고
국수는 삶아서 면만 섭취
차는 2분 정도 우리는 게 최선



식품 속에 들어있을까 걱정되는 중금속. 이들 성분 섭취를 줄일 수 있는 조리법은 뭘까. 아마씨·참깨 등은 기름을 짜서 먹고, 국수나 당면 등 면류는 물을 충분히 두고 삶아서 면만 먹는 것이 좋다. 또한 티백 형태의 녹차와 홍차는 98도에서 2분간 우려낸 다음 티백을 꺼내고 마셔야 한다. 식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 실생활에서 식품을 통한 중금속(납·카드뮴·비소·알루미늄 등) 섭취를 줄일 수 있는 식품 가공·조리 방법을 공개했다. 시중에 유통 중인 식품은 중금속 기준에 적합하고 안전한 수준이긴 하지만 식품별 특성을 고려해 실제 섭취 과정에서 중금속을 줄일 수 있는 방법이어서 미리 알아두면 유용하다. 이기영 기자 mod1600@hanmail.net

식품 가공방법별 유해오염물질 이행에 따른 안정성 연구
연구 방법은 식용유지 원재료(아마씨·참깨·들깨 등), 다류(홍차·녹차·둥굴레차 등), 면류(국수, 당면 등)를 대상으로 착유, 추출, 삶기 등 방법에 따라 가공·조리 전후의 중금속 함량 변화를 조사했다.
조사 결과 식품 중 중금속은 물에 잘 용해되는 반면 기름에는 잘 용해되지 않는 특성이 확인됐으며 식품별로 중금속을 줄일 수 있는 가공·조리 방법은 볶거나, 기름을 짜서 식용유 형태로 주로 섭취하는 아마씨, 참깨 등은 기름을 짜서 먹는 것이 중금속을 줄일 수 있는 방법이다.

중금속이 기름에는 녹지 않아 식용유지(아마씨유, 참기름)에 남아있는 중금속은 약 10%정도로 확인됐다.
아마씨와 참깨를 압착하여 기름을 짤 경우 아마씨유에는 납 6.5%, 카드뮴 2.6%, 비소 0.9%, 알루미늄 2.9%, 참기름에는 납 1.6%, 카드뮴 0%, 비소 1.5%, 알루미늄 1.9% 정도만 남았다.

국수, 당면 물로 삶은 후 면만 섭취
국수나 당면 등 면류는 물을 충분히 두고 삶아서 면만 먹는 것이 좋다.
면류는 물에 삶는 동안 중금속 70% 정도가 면을 삶은 물에 녹아 나오는 것으로 확인됐다.
국수는 끓는 물에서 5분간 삶았을 때 카드뮴과 알루미늄이 각각 85.7%, 71.7% 정도, 당면은 끓는 물에서 10분간 삶았을 때 납과 알루미늄이 각각 69.2%, 64.6% 가량 삶은 물에 녹았다.
티백 형태의 녹차와 홍차는 98도에서 2분간 우려낸 다음 티백을 꺼내고 마시는 것이 좋다.
98도에서 2분 동안 우려낼 경우 녹차는 약 20%, 홍차는 50% 정도 이행됐으며 침출시간이 늘어날수록 중금속 이행량이 증가했다.

녹차 티백은 98도에서 2분 동안 침출했을 때 카드뮴이 14.3%, 비소가 4.9% 정도 이행됐지만 10분 우려내었을 때는 카드뮴21.4%, 비소 8.2%로 약 1.6배 정도 증가했다.
홍차 티백도 마찬가지로 2분 침출 시 차 중 카드뮴 33.3%, 비소 46.3% 정도 이행되었으나 10분 침출 시 카드뮴 55.6%, 비소 78%로 약 1.7배 정도 증가했다.

녹차, 홍차 등의 차에는 카테킨, 비타민c 등의 생리활성 물질들이 있으며 이런 유용한 성분들도 90도에서 2~3분간 추출할 경우 대부분 우러나왔다.
식약처는 유해오염물질 저감화를 위한 연구를 지속적으로 실시해 실생활에서 도움이 되는 방법들을 알리고 유해오염물질 노출을 줄여 나갈 수 있도록 노력하겠다고 밝혔다.