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찬바람 불면 도루묵구이와 꼬막찜이 제맛

해양수산부는 신체의 대사작용을 촉진하는 ‘도루묵’과 철분 함량이 높은 ‘꼬막’을 어식 백세를 위한 12월의 제철 수산물로 선정했다.

자료제공 해양수산부
김경주 기자 pool1004.blog.me

신체의 대사작용을 촉진하는 도루묵

세종실록지리지와 신증동국여지승람에는 함경도와 강원도의 토산품으로 은어가 수록돼 있는데, 이것이 오늘날의 도루묵이다. 배가 희게 빛나 운모 가루를 붙여놓은 것처럼 보여 본토박이들이 은어(銀魚)라 불렀다고 한다.

은어인 도루묵이 그 이름을 갖게 된 유래는 이렇다. 선조 임금이 임진왜란 피난길에 처음 보는 생선을 먹었는데 그 맛이 별미였다. 그래서 이름을 물어보니 ‘묵’이라고 했다. 그 이름이 맛보다 보잘것없다 느낀 선조 임금은 그 자리에서 ‘은어’라고 바꿨다. 전쟁이 끝나고 궁에서 은어를 다시 먹은 맛이 그 맛과 달랐다. 그래서 선조는 “도로 묵이라고 해라”고 말했다. 이런 유래로 ‘묵’은 도루묵이라는 이름으로 불렸다.

도루묵은 알이 꽉 차야 진수를 느낄 수 있다. 산란기는 11~12월이고 산란 성수기는 12월이므로 도루묵은 겨울철에 제맛이 난다. 도루묵은 비리지 않으며 무를 썰어 넣고 국물과 함께 끓이면 그 맛이 담백하고 구수해 한 번 맛본 사람은 계속 찾는다. 도루묵은 지질이 풍부하고 크기가 작기 때문에 오랫동안 찜을 하거나 기름에 튀기면 구수하게 뼈 째 먹을 수 있어 발육기의 어린이, 청소년에게 칼슘의 공급원이 된다.

또한, 인의 함량이 많아 섭취했을 때 뼈와 치아조직의 구성성분이 되며, 물질대사를 왕성히 하여 체내의 산과 알칼리의 평형을 유지한다. 주요 단백질 성분인 라이신과 트레오닌을 다량 함유하고 있어 곡류를 중심으로 하는 우리 식탁에서 이들 아미노산을 보충해 줄 수 있다.

도루묵은 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 후 랩을 씌워 밀봉한 뒤 냉장이나 냉동 보관한다.

철분 함량이 높은 꼬막

꼬막은 고단백, 저지방, 저칼로리의 알칼리성 식품으로 소화도 잘되어 병후의 회복식으로 좋다.

비타민 B군과 철분이 많아 빈혈예방에 좋고, 어른에게는 조혈강장제로, 저혈압에도 좋아 자주 먹으면 혈색이 좋아진다고 한다. 칼슘도 많아 뼈의 발육이 좋아지므로 성장기의 어린이에게 좋다.

꼬막은 수심이 10m까지의 진흙 바닥에 살고 살이 붉으며 겨울에 제맛이 난다. ‘자산어보’에는 살이 노랗고 맛이 달다고 하였고 ‘동국여지승람’에는 전라도의 특산품으로 되어 있다.

꼬막은 고막, 고막조개, 안다미조개 등으로 불리기도 한다. 겉면에 17~18줄 정도의 줄이 있고 알이 굵을수록 맛이 뛰어나다.

꼬막은 껍데기가 깨지지 않고 골의 물결무늬가 고른 것이 상품이다. 껍데기가 단단하면서 광택이 나면 신선하다는 증거다. 맛은 알이 굵을수록 좋지만 입이 벌어져 있거나 삶아도 입을 꼭 다물고 있다면 죽었거나 상한 꼬막이다. 갯벌에서 채취한 꼬막은 물을 여러 번 갈아가며 바락바락 비벼 씻은 뒤 소금물에 반나절 정도 담가 해감한다.

삶는 기술에 따라 맛이 달라지는데, 끓는 물에 찬물을 넣어서 약간 식인 후에 꼬막을 넣고 다시 끓어 오를 때 건져내야 육질이 부드러워진다. 덜 삶으면 꼬막의 입이 열리지 않지만 너무 오래 삶으면 맛이 심심해지고 쫄깃한 맛이 사라진다. 꼬막의 입이 저절로 벌어져 단맛, 감칠맛이 다 빠져나가고 살이 질겨지기 때문이다. 입을 벌렸을 때 꼬막 속살에 핏기가 약간 남아 있을 정도로 삶아야 제맛을 느낄 수 있다.

꼬막은 필수 아미노산이 많아 단백질의 질이 우수하고 무기질도 풍부하다. 생선과 달리 글리코겐을 함유하고 있어 단맛이 나고, 담석의 용해나 간장의 해독작용, 체내 콜레스테롤 저하, 심장기능 향상 등에 도움을 주는 타우린도 듬뿍 들어 있다.