김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 대표적인 채소 발효식품으로 소금에 절인 채소에 젓갈과 고추, 파, 마늘, 생강 등 양념을 혼합해 저온에서 발효시켜 만드는 음식이다.

채소를 이용한 발효음식은 약 3천 년 전 오이로 만든 채소절임이 그 시초로 오늘날에도 오이지, 섞박지 등의 형태로 이어져 내려오고 있다.

김치의 어원은 김치를 뜻하는 한자어 ‘함채(鹹菜)’에서 감채, 김채, 김치 순으로 변했다는 주장이 있고, 채소를 소금물에 담근다는 뜻의 ‘침채(沈菜)’가 딤채가 됐고 이것이 김채, 김치로 변했다는 주장도 제시되고 있다. 이중 겨우내 먹을 김치를 만드는 풍습인 김장은 침장에서 유래됐으며 딤장에서 오늘날 김장으로 변했다는 점에서 후자가 조금 더 설득력이 있다.

대한민국의 각 지역에 따라 고유한 김치가 있다는 점이 특징이다. 만드는 방법과 재료가 무척 다양해 같은 지역, 같은 재료로도 가정마다 특색이 있을 정도다.

북쪽의 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치, 동치미, 보쌈김치 등이 유명하며, 호남지방은 매운 김치로 영남지방은 짠맛의 김치가 특징이다. 또한, 중·북부 지방은 새우젓, 조기젓을 쓰고 남부지방에서는 멸치젓과 갈치젓을 많이 쓴다.

김치는 시각, 미각, 촉각 등 감각적인 요소를 두루 갖추고 있으며, 영양상으로도 식물성, 동물성 재료를 아우른 완전한 영양 식품으로 부를 수 있다.

최근 김치를 꺼리는 젊은 층이 늘고 있지만, 시대가 지나며 전 세계적으로 김치를 섭취하는 인구는 점차 늘고 있다. 1988년 서울올림픽 이후 세계적인 음식으로 주목받기 시작했는데, 2000년대 이후로 미국, 영국, 일본 등 외국에 7,900만 달러의 김치를 수출하기도 했다. 이어 2001년에는 국제식품규격위원회(CODEX)에서 ‘국제식품’으로 공인, 해외로의 수출이 더욱 가속화됐다.

이처럼 세계 속에 자리매김한 김치는 대한민국의 으뜸 음식이다.

서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net