양기를 돋우는 식품, 새우

수산물 가운데 새우만큼 많은 나라에서 사랑받는 것도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 잘 살린 음식이 다양하게 발달했는데, 큰 것으로는 찌거나 구이를 하고 중간 크기로는 튀김을 하면 알맞다. 작은 새우로는 껍질을 까서 전을 부치거나 볶음 요리로 만든다. 큰 새우는 값이 비싸지만, 작은 새우나 마른 새우는 값이 싸다. 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 젓갈이며, 우리나라에서의 생산량은 많지 않다.

새우는 크기나 모양에 따라 수십 종에 이른다. 길이가 20cm가 넘는 ‘대하’부터 무척 작아 모양도 또렷하지 않은 ‘곤쟁이’까지 모양과 색, 크기가 다양하다. 지역마다 부르는 명칭도 다르다. 시장에서 흔히 볼 수 있는 것은 대하, 중하, 차 새우, 분홍 새우 정도이며, 산지나 해안에 나가 보면 근해에서만 잡히는 새우도 있다.

‘본초강목’에서 새우는 양기를 왕성하게 하는 식품이라고 설명한다. 신장을 좋게 하며, 혈액 순환이 잘 되고 기력이 충실해지므로 양기를 돋워 준다. 그래서 총각은 새우를 먹지 말라는 말까지 생겼다고 한다. 번식력이 강해 한 번에 십만 개 이상의 알을 산란한다. 몸이 피곤할 때 먹으면 효과가 있으며, 종기가 났을 때 새우를 찧어 붙이면 좋다는 민간요법도 있다.

새우의 손질, 조리방법

새우로 음식을 만들 때 가장 중요한 것은 기본 손질이다. 껍질째 물에 씻은 다음 건져 한 손에 들고 자연스럽게 등을 구부리고 두 번째 관절 사이에 대꼬치를 집어넣어서 검은 줄 모양의 내장을 잡아당기면 한 줄로 쑥 빠진다. 싱싱한 것은 한 번에 빠지는데 신선하지 않은 경우는 끊어진다. 껍질이 없는 새우 살이라도 반드시 내장을 골라내고 음식을 만들어야 보기에 깨끗하고 맛도 깔끔하다.

새우는 익히면 배 쪽의 근육이 수축해 구부러지므로 가열하기 전에 배 쪽에 칼집을 넣어 주고, 휘지 않게 찜이나 구이를 하려면 등 쪽에서 꼬리까지 막대나 꼬치를 똑바로 관통하게 끼운 다음에 굽거나 찐다. 튀김할 때는 기름이 튈 수 있어 꼬리 끝을 어슷하게 잘라 주거나 삼각진 부분을 반드시 떼어 낸다. 삶을 때는 끓는 물에 소금과 식초를 약간 넣으면 색도 선명해지고 비린내도 덜하다. 새우 음식을 맛있게 하려면 다른 어패류도 마찬가지이지만 신선한 것으로 너무 푹 익히지 않는 것이 좋다.

무척 다양한 새우요리

새우는 대하찜과 대하구이, 새우전, 새우 산적 등 매우 다양한 방식으로 요리를 만들 수 있다. 일본에서는 튀김 음식인 덴뿌라로, 중국에서는 튀기거나 매운 토마토소스로 버무린 깐쇼새우, 서양에서는 빵가루를 묻힌 새우튀김을 즐겨 먹는다. 그 밖에도 칠리소스, 크림소스로 버무리거나 날 것 그대로 간장에 찍어 먹기도 한다.

콜레스테롤? 새우에 관한 오해

미국 록펠러 대학과 하버드 대학이 연구한 결과 재밌는 사실이 나타났다. 총 기간 9주에 걸쳐 건강한 성인 18명에게 새우 위주의 식사와 달걀 위주의 식사를 하도록 했다. 그 결과 새우나 달걀을 먹으면 모두 체내의 콜레스테롤 수치가 증가했지만, 새우의 경우는 우리 몸에 이로운 콜레스테롤인 HDL을 많이 함유한 것으로 알려졌다.

나쁜 콜레스테롤 LDL은 혈관 벽에 달라붙어 혈관을 막는 역할을 하지만, 좋은 콜레스테롤은 반대로 막힌 혈관을 청소해주는 역할을 한다. 그래도 콜레스테롤이 걱정된다면 기름에 튀기는 등 높은 열량을 갖는 조리 방법 대신 굽거나 찌는 등 조리 방법을 달리해 먹으면 좋다.

서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net