>> 알아두면 좋은 음식상식

이것만 알면 나도 요리사!

주방에서 요리하는 사람을 떠올렸을 때 가장 먼저 떠오르는 것은 여러 음식재료를 칼과 도마를 이용해 다듬는 장면을 생각한다. 칼을 사용해 요리하며 집중하는 모습을 보면 묘한 매력마저 느낀다.
칼의 종류는 무척 다양하다. 흔히 주방에서 사용하는 한식용 식칼을 비롯해 중식, 일식, 양식 등 주로 만드는 요리마다 다른 칼을 사용한다. 칼은 조리방법과 밀접한 관계가 있어 칼을 보면 어떤 분야의 요리를 하는 사람인지 쉽게 알 수 있다.
서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net

다량의 채소, 단단한 재료를 썰기에 좋은 중식용 칼

최근 인기리에 방영 중인 TV 프로그램 ‘냉장고를 부탁해’의 인기 셰프, 중식의 대가 이연복 셰프가 선보인 칼솜씨는 보는 이의 감탄을 자아냈다. 대파나 무, 감자는 물론 각종 해산물도 시원스럽게 잘라내는 모습이 중화요리의 대가답다는 평이었다.

가장 눈에 띄는 것은 역시 중식용 칼이었다. 중식용 칼은 크고 네모 반듯하게 생겼다. 때에 따라 칼날 부분이 사선으로 된 것도 있다. 중식에는 매우 다양한 채소가 많이 들어가기 때문에 무겁고 큰 칼이 조리하기 편하다. 또 고기 등 재료를 두드리거나 저밀 때 유용하며, 마늘 등 향을 내는 재료를 다질 때도 유리하다.

크고 무거워서 일반인이 다루기에는 조금 힘들다는 단점이 있지만, 요리를 자주하는 사람이라면 쉽게 적응할 수 있다. 단 무게로 인해 손을 다치지 않도록 더욱 조심해야 한다.

세밀하고 정교한 칼 놀림, 날카로운 일식용 칼

우리나라의 느와르 영화에서 더 많이 접해봤을 일본식 칼은 흔히 ‘사시미’라고도 부른다. 일식집과 횟집에서 자주 볼 수 있는 가늘고 길쭉한 칼 외에도 일식용 칼은 몇 가지 더 있다.

먼저 가늘고 길쭉한 회칼은 생선을 얇게 저며 회를 뜨거나 당근이나 오이 등 채소를 얇게 벗겨내는 데 사용한다. 무척 날카롭고 뾰족해 사용할 때 주의를 필요로 한다. 한 방향으로 날이 있어 칼을 갈고 관리하는 것도 요령이 필요하다.

다음은 데바칼이라고 불리는 넓고 둥근 칼이 있다. 일반적으로 생선의 머리와 뼈를 분리하고 내장을 발라내는 용도로 사용하며, 채소를 썰거나 다듬을 때 사용하기도 한다. 대체로 회칼보다는 짧은 것을 사용한다.

창칼이라는 것도 있다. 채소를 조각하거나 생선의 아가미와 뼈에 붙은 살코기를 발라낼 때 주로 사용한다. 이 역시 짧고 뾰족하며 날카롭다.

그 외에도 참치를 다루는 칼이 따로 있다. ‘마구로키리’라고 불리는 길고 커다란 칼로 고급 제품의 경우 뛰어난 절삭력으로 전 세계적으로 선호도가 무척 높다고 알려졌다.

언제 어디서든 다용도, 우리나라의 식칼

우리나라의 식칼은 음식재료를 베고 자르는 데 쓰이는 연장이다. 주로 육류와 채소, 생선을 썰고 자르는 데 쓰이며, 과일을 깎는 작은 칼(과도) 외에 거의 모든 재료를 다룬다. 식칼은 보통 길고 커다란 식칼이 많다. 대개 외날로 등과 날이 칼끝으로 향하면서 완만한 곡선을 이루고 칼등이 칼날에 비해 두껍다. 또 칼날이 10~12cm 정도의 크기로 쉽게 다룰 수 있는 편이다.

칼을 고를 때는 힘을 무리해서 주지 않아도 칼이 잘 들고 손에 쥐었을 때 편안한 느낌을 주는 것을 고르는 것이 좋다.

칼에 관해 이야기하자면 가장 널리 알려진 말이 있다. ‘칼은 누구의 손에 쥐어지느냐에 따라 해롭기도, 유익하기도 한 도구’라는 것이다. 의사에게 쥐어지면 사람을 살리는 도구로, 살인마가 잡는다면 생명을 앗아가는 흉기가 된다. 요리사의 칼은 우리에게 맛과 영양이 훌륭한 음식을 만들어 준다.