발효식품이란?

발효식품(fermented foods, 醱酵食品) : 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분 해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터·요구르트 등), 소금절임류(김치·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.

알콜발효, 젖산발효, 초산발효, 아미노산발효 등 발효균의 종류와 발효조건에 따라 생성물이 달라지므로 식품에 다양하게 이용되고 있다. 발효차, 발효두부, 발효조미료, 발효빵 등 식품의 가공과정에 응용되기도 한다.

한국의 발효식품

여러 가지 발효식품 유형 중 농경 문화권이었던 한국의 발효식품은 된장·간장·고추장·식초와 같은 조미 양념류, 김치·젓갈 등의 찬류, 그리고 곡물발효주를 위주로 발달했다. 그 중 장·젓갈·술 등의 발효식품에 관한 내용은 삼국지의 위지에 고구려를 언급한 부분과 삼국사기 신라본기, 신문왕 3년의 기록에서 처음으로 확인할 수 있다. 이 기록만으로 당시 발효식품 문화를 단정할 수는 없으나 그 존재는 확인됐다.

그 중 한국인에게 있어 장과 김치 담그기는 1년 치 음식을 준비하는 가장 기초적인 행사로 매우 중요한 비중을 차지한다. 또한, 제사와 손님접대를 위해 집집마다 술을 담가뒀다가 그때그때 쓰임에 대비하는 것도 무척 큰 일 중 하나였다. 그러나 1909년 일본에 의해 주세법이 제정, 집에서 술을 빚는 것이 금지되면서 가양주 문화는 급속하게 쇠퇴했다.

한국 장류의 공업화는 한국 거주 일본인과 일본 국내의 군수품 수요를 충당하기 위해 1890년경 인천에 소규모 장류제조공장이 설립된 후 점차 발전했다. 해방 이후에는 이들 공장 중 일부를 한국인이 인수하여 운영함으로써 성장시켜 갔다. 일제강점기에는 장류 담그기와 김장에 들어가는 것에 대한 막대한 노동력과 시간, 비용의 집중을 해소하려는 차원에서 관련 산업을 공업화하고 시장체제로 편입시키려 한 움직임이 있었으나, 성공적이지 못했다. 20세기 후반, 주거 및 생활환경의 변화와 산업화의 가속으로 점차 집에서 제조하는 비율은 줄어들고 시판제품에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다.

무궁무진한 가능성

발효식품이 미생물에 의한 식품성분 변화라는 제조 원리를 알지 못했던 전통사회에서는 발효식품의 맛이 변하는 것은 귀신의 장난이라 여겨 장과 관련된 각종 금기가 많았고 장맛이 변하면 집안에 우환이 생긴다고 믿었다. 그렇지만 최근의 발효산업은 과학기술의 발전에 따라 자연발효에서 방식에서 관리·통제하는 방식으로까지 발전했다. 원하는 최종 제품이 무엇인지에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리해 목적하는 제품을 생산할 수 있게 된 것이다. 게다가 발효식품의 기능성이 주목받기 시작하면서 청국장 환제품 등과 같은 기능성 식품이나 의약품으로 가공하는 산업도 발전하고 있으며, 발효식품에서 기능성물질을 추출해 신소재로 개발하는 연구도 활발해지고 있다.

한국 고유의 발효식품은 한국 식단에서 단일 식품으로서도 큰 비중을 차지할 뿐만 아니라 다른 반찬의 맛을 좌우하는 조미료로 광범위하게 쓰이며 전통적인 맛의 근간을 이루는 것이라 할 수 있다. 한국의 대표 발효식품인 김치와 된장은 발효 과정에서 여러 가지 생리활성물질들을 생성해 내 성인병 예방과 항암에도 효과가 있다는 연구 결과도 보고되며 한국 음식문화의 우수성이 주목받게 됐다.