자연공법으로 키워낸 ‘상계탕’

춘천에서 처음으로 상계탕을 만날 수 있게 됐다. 상계탕은 인삼 대신 뽕나무 뿌리가 들어간 삼계탕인데, ‘평촌상계탕’에서는 꾸지뽕과 옻나무 외에도 각종 약재가 푸짐하게 들어갔다. 한번 냄새만 맡아봐도 삼계탕과는 다른 이색적인 향이 난다.

조미료를 전혀 사용하지 않으면서 김형태 대표가 직접 기른 채소와 약재들로 요리를 선보이기 때문에 간이 센 음식과는 거리가 멀다. 옻상계탕의 경우 진하고도 담백한 국물이 일품이어서 지쳤던 기운이 충전되는 듯하다. 고기가 잘 삶아진 덕에 퍽퍽하기로 유명한 닭가슴살도 야들야들하게 느껴진다.

닭볶음탕은 토종닭이 들어가 튼실한 살코기를 자랑한다. 메뉴 중 유일하게 매콤한 양념에 닭을 조린 것으로, 남녀노소 할 것 없이 모두 좋아하는 얼큰한 닭볶음탕이다.

특히, 이 집은 12시간 이상 고아낸 육수를 자랑한다. 평촌상계탕 김형태 대표는 “보통 약재를 파쇄해 고운 가루로 만드는데, 국물이 제대로 우러나오기 위해서 입자가 조금 더 큰 가루로 파쇄한다”며 “이틀간의 숙성을 거쳐 원액을 그대로 뺐기 때문에 국물도 까맣게 나와 색다른 상계탕을 맛볼 수 있을 것”이라고 말했다.

깊은 손맛의 비결은 ‘평촌농원’

김 대표는 12년 전부터 평촌리 약 5,000평이 되는 대지에서 직접 약재를 재배해왔다. 당시에는 꾸지뽕이나 옻나무의 효능이 알려지기 전. 김 대표는 농약을 일절 사용하지 않고 약초 주변에 자라는 풀만 뽑아주면서 스스로 자랄 수 있도록 했다. 제대로 키워내기에는 오래 걸리지만, 자연 그대로의 신선함을 유지하기 위해서 노력했다고 말했다.

10년이 넘도록 음식업계에 종사하면서 자신이 직접 기르는 약재를 최대한 활용하고픈 마음이 컸다고. 그래서 식재료뿐만 아니라 반찬으로 취나물, 옻 순, 양파절임 등이 등장하는데, 하나같이 깊은 손맛을 자랑한다.

옛 기와집에서 분위기 있는 식사를

작은 분수가 있는 마당을 놓고 전통 기와집 여러 채가 둘러싼다. 김 대표는 가정집이었던 이곳의 실내 인테리어를 직접 수리해 자신의 공간에 손길을 들였다.

“이곳이 원래 62년이나 된 가정집이었어요. 기와에 흙으로 탄탄하게 지어진 집이 마음에 들어서 기존 겉 형태는 살리면서도 내부 지붕에는 투명 플라스틱판을 대는 등 안전하게 개조해 고풍스러운 분위기를 내려고 노력했어요.”

무더운 여름에 뜨거운 음식을 먹기가 여간 어려운 게 아니다. 김형태 대표는 열 전달이 잘되지 않는 흙집이기 때문에 여름에는 시원하게, 겨울에는 따뜻한 공간에서 상계탕을 맛볼 수 있다고 강조했다.

위치 서부대성로 108(팔호광장→시청방향)
문의 242-7229

임수희 기자 leemsuhee@gmail.com