명절 차례상, 정월대보름 밥상에 올랐던 고사리. 고사리는 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해 변비예방은 물론 칼륨 함유량이 높아 체내 나트륨 배출을 돕는다. 고사리를 구입할 때 말린 고사리는 잎이 벌어지지 않은 새순 줄기를 삶아 말린 것으로 이물질이 섞이지 않은 것을 고른다. 삶은 것을 구입할 때는 줄기가 오동통한 밝은 갈색이며, 잎은 퍼지지 않은 것으로 선택한다. 고사리는 데친 후 물에 담가 쓴맛을 뺀 다음 조리한다. 생고사리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶은 뒤 찬물에 3~4시간 이상 담가둔다. 농촌진흥청은 주로 나물로 무쳐먹는 고사리를 이용한 다양한 조리법을 소개하고 있다.
김경주 기자 pool1004.blog.me 농촌진흥청 제공

고사리전

▶재료 : 삶은 고사리(150g), 양파(½개), 당근(½개), 쪽파(4대), 채 썬 쇠고기(60g), 달걀(2개), 부침가루(1컵), 청, 홍고추(각 1개씩), 밑 양념(설탕(1작은술), 간장(1큰술), 맛술(1큰술), 들기름(1큰술), 소금(약간)), 식용유(5큰술), 초간장(고춧가루(약간), 간장(1큰술), 식초(1큰술), 물(1큰술), 참깨(약간))

1 삶은 고사리는 3~4등분하고, 양파, 당근은 채 썰고, 쪽파는 6cm 길이로 썰고, 고추는 얇게 어슷하게 썬다.
2 핏물을 제거한 쇠고기와 고사리는 섞어 밑 양념에 버무린다.
3 볼에 달걀(2개), 물(100ml), 소금을 고루 섞은 뒤 부침가루를 넣고 마른 가루 없이 섞는다.
4 밑 양념한 고사리, 쇠고기에 양파, 당근, 쪽파, 고추를 넣고 버무린다.
5 식용유를 두른 팬을 중간 불에 올린 뒤 반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 초간장과 곁들여 낸다.

고사리들깨탕

▶재료 : 삶은 고사리(130g), 무(100g), 새송이버섯(1개), 표고버섯(3개), 부추(½줌), 대파(10cm), 채 썬 쇠고기(120g), 감자 수제비(1컵), 멸치육수(700ml), 홍고추(1개), 들기름(2큰술), 국간장(1½큰술), 다진 마늘(1큰술), 소금(1작은술), 거피 들깻가루(4큰술)

1 삶은 고사리는 3등분 하고, 무는 채 썰고, 새송이버섯은 4cm 길이로 납작 썰고, 표고버섯도 비슷한 길이로 납작 썰고, 부추는 5cm 길이로 썰고, 대파, 홍고추는 어슷하게 썬다.
2 냄비에 들기름을 두르고 무와 쇠고기를 넣고 중간 불에 1분 정도 볶다가 고사리를 넣고 섞은 뒤 멸치육수를 부어 끓인다.
3 바글바글 끓기 시작하면 10분 정도 더 끓이다가 버섯, 감자 수제비, 대파, 국간장, 다진 마늘을 넣어 5분 정도 더 끓인다.
4 소금으로 부족한 간을 한 뒤 홍고추, 들깻가루를 뿌리고 한 번 더 끓어오르면 부추를 얹고 바로 불을 끈다.

고사리크림파스타

▶재료 : 삶은 고사리(100g), 마늘(10쪽), 양파(1/3개), 미니 새송이버섯(6개), 양송이버섯(2개), 베이컨(4줄), 생크림(200ml), 우유(300ml), 페투치네(200g), 파르메산치즈가루(3큰술), 올리브유(4큰술), 간장(½큰술), 소금(2작은술), 후춧가루(약간)

1 올리브유를 두르고 달군 뒤 마늘을 넣고 노릇하게 튀겨 건진다.
2 같은 팬을 중약 불로 올리고 양파, 베이컨, 고사리, 버섯 순으로 넣어가며 소금(약간)을 뿌려 볶는다.
3 5분간 삶아 건진 파스타를 넣고 고루 섞어가며 30초간 볶다가 생크림, 우유를 붓고 조리듯 끓인다.
4 간장과 소금(1작은술), 파르메산치즈(2큰술)를 넣고 섞은 뒤 맛을 보고 부족한 간을 소금, 후춧가루로 맞춘 뒤 그릇에 담고 튀긴 마늘과 파르메산치즈가루(1큰술)를 뿌려 낸다.