중요한 순간, 도움의 손길

중요한 기념일 한껏 분위기를 내기 위해 찾은 고급 레스토랑에서 예상치 못한 난관에 부딪혔다. 맨 처음 건네받은 와인 리스트를 보자마자 막히고 만 것이다. 부르기조차 힘든 외국어가 빼곡히 적혀 있고, 모두 처음 보는 와인들이라 선뜻 선택할 수 없었던 것.

마침 그 레스토랑에는 와인을 전문적으로 다루는 곳이라 종업원에게 도움의 손길을 받을 수 있었다. 그는 다름 아닌 소믈리에였다.

와인 전문가, 소믈리에(Sommelier)

와인에 대한 전문지식을 갖추고, 매장에서 판매되는 와인을 관리하고 손님에게 추천해주는 사람 혹은 그 직종을 소믈리에(Sommelier)라고 부른다.

중세 유럽에서 식품 보관을 담당하는 솜(Somme)이라는 직책에서 유래했다. 영주의 식사자리에서 음식의 안정성 등을 알려주던 자리다. 19세기 프랑스 파리의 한 레스토랑에서 와인 전문 담당이 생기며 오늘날과 같은 형태로 발전했다.

소믈리에는 몇 가지 외적인 특징을 가지고 있다. 우선 복장 규정에 따라 흰색 와이셔츠와 검은색 상·하의, 조끼와 넥타이를 착용하고 경우에 따라 앞치마를 두르기도 한다. 주머니에는 와인 따개를 휴대해야 하고 와인을 시음할 때 사용하는 잔인 타스트뱅(Tastevin)을 목에 걸고 손님을 응대한다.

소믈리에의 가장 주요한 역할은 손님에게 어울리는 와인을 추천해주는 일이다. 그를 위해서는 와인의 종류와 맛에 대해 상세히 알고 있어야 하며, 각종 요리와 와인의 궁합을 생각해야 한다. 따라서 와인을 만들 때 사용한 포도의 품종, 수확연도, 숙성방법 등 풍부한 지식이 필요하다. 그 밖에도 와인 리스트 준비, 주문과 저장 보관 관리까지 와인과 관련한 모든 분야에 일정 수준 이상의 지식을 갖춰야 한다.

소믈리에는 와인에 대한 지식을 갖추고 손님을 응대하는 직업이지만, 특별한 자격이 필요하지 않다. 유럽 여러 나라에서 오래전부터 와이너리를 통해 소믈리에가 배출됐다. 하지만 최근 체계적인 교육을 위한 소믈리에학교들이 생겨났다.

그중 대표적인 곳으로 프랑스 보르도 상공회의소가 주도하는 국제소믈리에학교가 있으며, 2013년 빈 엑스포에서 소개된 바 있다.

현재 프랑스에는 프랑스소믈리에협회가 있으며, 약 200여 명의 등록회원이 활동하고 있다. 각종 소믈리에 대회를 통해 유능한 사람을 선발·육성하고 있으며, 우리나라에도 약 20여 명의 소믈리에가 활동하고 있다.

떠오르는 인기 직종, 소믈리에

소믈리에의 능력은 와인 리스트를 만드는 과정에서 나타난다. 요리의 맛도 중요하지만, 와인을 전문으로 다루는 레스토랑이라면, 흔하지 않고 저렴하면서도 맛 좋은 와인으로 구성하는 것이 소믈리에의 존재 이유다. 그를 위해 다양한 와인을 접하고 특징을 기억해 두는 것이 소믈리에의 일이며 하나의 공부다.

우리에게 익숙하지 않은 도우미, 소믈리에는 최근 젊은이들에게는 인기 있는 직종이 됐다. 과거에는 호텔에서도 소믈리에를 지망하는 사람이 거의 없었지만, 와인에 대한 관심과 사랑이 증폭되는 가운데 유망 직업으로 떠올랐다. 우리나라에서도 매년 소믈리에 경연대회가 열리는 등 저변 확대에 힘을 쏟고 있다.

서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net