우유 소화 안 될 땐 치즈, 요구르트 만들어 드세요
퀘소블랑코 치즈와 플레인 요구르트 만드는 방법 소개

농촌진흥청(청장 이양호)은 우유로 몸에 좋은 치즈와 발효유를 손쉽게 만들어 먹는 방법을 소개했다.

우유에는 단백질을 비롯한 유당, 유지방, 칼슘을 포함한 무기물, 비타민 등 많은 영양소가 골고루 들어있다. 그러나 우유 유당을 분해하는 효소가 부족한 사람은 소화가 잘되지 않아 우유 마시기를 꺼린다. 이때 우유 대신 치즈나 발효유를 먹으면 속은 편하면서도 우유의 영양소를 그대로 먹을 수 있다.

치즈를 만드는 과정에서 유당의 90%가 제거되고 나머지는 숙성 중 분해된다. 발효유도 발효 중 유산균이 유당을 에너지원으로 이용하면서 유당이 대부분 사라진다.

집에서 쉽게 만들 수 있는 대표적인 치즈는 우유 두부로 알려진 ‘퀘소블랑코’다. 어린아이도 쉽게 만들 수 있을 만큼 쉬워 ‘베이비 치즈’로 불리기도 한다.

우유는 95℃(끓기 직전)까지 끓인 후 불을 끄고 5분 정도 가만히 두고 식초를 조금씩 넣으며 천천히 젓는다. 우유가 굳기 시작하면 온도가 내려가도록 가만히 둔다. 올이 촘촘한 천에 우유를 쏟아 치즈를 분리한다. 치즈가 빠져나가지 않도록 천을 잘 모아준 다음, 작은 김치통에 넣고 무거운 것을 올려 모양을 잡는다.

‘퀘소블랑코’는 높은 온도로 가열 처리했기 때문에 모짜렐라 치즈처럼 쉽게 녹지 않는 것이 특징이다. 두부처럼 찌개에 넣거나 고기처럼 구워 먹을 수 있어 우리 식단에도 잘 어울린다.

요구르트(발효유)를 만들 때는 먼저 우유를 살균한다. 우유를 95℃까지 끓인 후 15분 정도 두면 살균이 된다. 유산균이 잘 자랄 수 있도록 42℃까지 식힌다. 단, 흰 우유의 경우 이미 살균이 돼 있으므로 끓이고 식히는 과정을 생략한다.

여기에 시중에서 판매되는 요구르트를 넣어 골고루 섞고 40℃ 내외에서 4시간 ~ 6시간 둔다. 4시간 이후부터는 우유가 잘 굳었는지 살핀다. 굳기 시작하면 더 발효가 되지 않도록 냉장고에 넣고 6시간 정도 둔다.

이렇게 만든 발효유를 ‘플레인 요구르트’라고 한다. 과일잼이나 설탕을 넣어 먹거나 체중조절 중일 경우에는 그대로 먹는 것이 좋다. 요구르트의 신맛이 싫다면 채소샐러드의 드레싱으로 활용해 보자. 우유에 없는 식이섬유를 함께 먹을 수 있어 일거양득의 효과가 있다.

농촌진흥청 관계자는 “치즈에는 한국인에게 가장 부족한 영양소인 칼슘이 들어있고, 요구르트의 유산균은 칼슘의 흡수를 도와준다”며, “가정에서 직접 치즈와 발효유를 만들면 먹는 즐거움에 만드는 즐거움, 건강까지 덤으로 챙길 수 있다”고 전했다.

껍질과 속이 녹색인 콩 ‘청미인’ 개발
밥과 떡에 쓰기 좋고 양도 많아

농촌진흥청(청장 이양호)은 콩알의 껍질과 속이 녹색이면서 알이 굵은 새 품종 콩 ‘청미인’을 개발했다.

껍질과 알맹이가 녹색인 콩을 ‘청서리태’ 혹은 ‘청태’라고 하며 주로 쌀과 섞어 짓거나 떡에 넣는 소로 이용된다.

‘청미인’은 2003년 개발한 청태 ‘청두1호’보다 콩알이 크고 발아가 어려운 종자가 없으며 수분 흡수율이 높아 밥에 넣어 먹거나 송편 소를 만들기 좋다.

쓰러짐과 알 떨림에 강하고 수량도 10a당 272kg으로 많은 편이다. 또한, 잎 병해인 불마름병, 모자이크바이러스, 청태 재배 시 문제가 되는 자반병과 미라 병에도 강하다.

‘청미인’은 보급종 생산 단계를 거쳐 2017년부터 농가에 보급할 계획이다.

농촌진흥청 관계자는 “청미인은 수확량이 많고 병해에 강하며 맛도 좋아 농가와 소비자 선호도가 높을 것으로 기대한다”고 전했다.
한편, ‘청미인’은 밥에 섞어 먹으면 청색이 돋보이는 콩이라는 뜻으로 지난해 우리 농산물 이름 짓기 공모에서 최우수상으로 선정된 이름이다.

자료제공 농촌진흥청
서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net