바삭하고 윤기가 흐르는 껍질, 촉촉하고 향기로운 고기

상해(남경) 요리, 사천 요리, 광둥 요리와 함께 중국의 4대 요리로 부르는 북경 요리는 청나라 왕조의 전성기 궁정 요리를 기반으로 발달한 요리 일부가 형태를 남기고 있다. 청나라 초기부터 많은 왕이 궁정요리사로 산동성 요리사를 고용했고, 이때부터 일반적인 음식점도 대부분 산동 사람들이 주도했기 때문에 북경 요리는 궁중 요리와 소수민족의 요리 그리고 산둥 요리의 색채를 골고루 띠고 있다.

이 북경 요리의 하나로 원나라부터 시작해 무려 300여 년의 역사를 가진 베이징카오야는 구워내는 기술이 무척 대단하다. 구워낸 오리의 껍질은 바삭하고 고기는 부드러우며 윤기가 흘러 반짝인다. 맛이 향기롭고 기름기가 많지만, 전혀 느끼하지 않다. 세계적으로 잘 알려진 요리로 반드시 북경에 가지 않아도 규모가 큰 고급 식당이라면 이 요리가 메뉴에 올라 있다.

오리구이를 맛있게 먹는 방법에는 여러 가지가 있는데, 대표적인 방법은 보통 밀가루로 만든 얇은 부꾸미에 저민 오리고기와 껍질, 그리고 그 위에 단맛이 나는 된장, 파를 곁들여 쌈을 싼 다음 춘장에 찍어 먹는다. 고기를 먹고 난 뒤 남은 오리 뼈다귀로는 맑은 탕을 만들어 먹기도 한다. 오리구이는 베이징 스타일이 세계적으로 가장 널리 알려졌지만, 남경(난징) 스타일의 오리요리도 있다.

베이징카오야는 특별하게 키워진 오리를 사용한다. 생후 2개월이 지나면 운동을 시키지 않는다. 강제로 입을 벌려 하루에 세 차례씩 모이주머니가 가득 차도록 사료를 먹여 인공적으로 살을 찌운다. 이후 지방함유량이 최고가 되었을 때 잡으면 기름진 육질이 부드러워져 고기 맛이 좋아진다.

카오야의 맛을 결정하는 것은 껍질에 있기 때문에 색다른 방법으로 재료를 손질한다. 오리의 피부와 피하지방을 분리하기 위해 오리 목 부분에 작은 구멍을 내고 오리 항문을 막은 후 이곳에 대롱을 꽂아 바람을 넣는다. 공기를 불어넣으면 피부와 지방이 분리되고, 이렇게 하면 요리를 해도 오리껍질에 쭈글쭈글한 주름이 생기지 않는다.

사육방법과 재료손질에 대한 논란이 끊이지 않는 요리지만, 베이징카오야는 중국 제일의 요리로 세계인들의 입맛을 사로잡고 있다.

서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net