농촌진흥청(청장 이양호)은 추석을 앞두고 차례상에 올릴 고기를 고르는 요령과 요리 후 남은 고기를 보관하는 방법을 소개했다.

차례상에 올리는 음식 중 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 탕과 전, 적이다. 그중 탕과 적은 소고기를 주로 이용한다.

탕국은 소고기의 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막, 인대 등은 근육을 지탱해 주는 결합조직으로 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고른다. 근막이 작고 결이 고른 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기의 결과 직각으로 칼집을 내는 것이 좋다. 근육이 질길 수 있어 배나 키위 등 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 즐길 수 있다.

육원전은 고기와 채소를 섞어 동그랗게 빚어 ‘동그랑땡’이라고도 불린다. 주로 돼지고기 다진 것을 이용하는데, 다진 고기는 양념이나 채소를 넣으면 퍽퍽함이 덜해 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 갈아서 쓰는 것이 좋다.

쓰고 남은 고기는 반드시 4℃ 이하 저온에서 냉장 보관하고 최대한 공기와 접촉하지 않도록 하는 것이 중요하다. 공기와 접촉하지 않게 밀봉하면 수분 증발도 막고 맛도 유지할 수 있다. 가정에서는 김치냉장고나 냉장고의 채소 칸에 보관하면 된다.

냉동 보관 시에는 최대한 공기를 빼고 비닐 포장지로 두껍게 포장한 뒤 냉동용 보관 용기에 넣으면 표면 건조에 의한 변색과 맛이 변하는 것을 방지해 오래 보관할 수 있다.

조리한 고기는 밀폐용기에 담아 4℃ 이하나 영하 20℃ 이하에서 보관해야 한다. 특히, 조리된 고기는 생고기보다 변질, 부패하기 쉬우므로 조리 후 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋다.

농촌진흥청 관계자는 “가정에서는 신선함을 유지하기가 어려워 명절 음식이라 해도 필요량을 따져 적당량을 구매해야 한다”며 “무조건 비싼 부위를 고르기보다 음식 종류에 알맞은 부위를 선택하고 원산지와 가격 등을 꼼꼼히 살펴야 한다” 고 당부했다.

국민 먹거리 닭고기, 달걀로 피로를 날리자

닭고기는 돼지고기, 소고기보다 단백질 함량은 높고 지방 함량은 상대적으로 낮아 건강식을 찾는 현대인에게 안성맞춤이다. 또, 성장기 어린이, 다이어트에 관심이 있는 여성, 노인 등 남녀노소 누구에게나 좋은 음식이다.

닭 가슴살에는 피로예방과 피로회복에 효과가 뛰어난 성분이 많이 함유돼 있다. 최근 한 연구에서 철새가 긴 거리를 쉬지 않고 나는 힘의 원천으로 밝혀지기도 했다. 또한, 달걀은 한 생명이 태어나는 데 필요한 영양성분을 모두 함유하고 있고 에너지 함량이 낮으며 소화율이 높은 완전식품이다.

식품에 함유된 단백질 품질은 ‘생물가’로 표기하는데 달걀은 최고 수치인 100에 가까운 수치로 완전식품으로 불린다. 아이부터 어른까지 필수아미노산을 충족하는 훌륭한 단백질 제공원이다. 여기에 달걀노른자에는 비타민D와 콜린, 뇌를 활성화하는 레시틴과 각종 비타민, 광물질이 많이 들어있고, 안구질환을 예방하는데도 효과가 있다.

농촌진흥청 관계자는 “닭고기와 달걀은 상대적으로 저렴한 가격 때문에 영양 가치보다 저평가되는데, 건강은 물론 피로에 지친 심신을 회복할 수 있는 가장 좋은 식품”이라며, “값싸고 영양이 풍부한 국민 식품으로서 많은 사랑을 받을 수 있기를 기대한다”고 전했다.

자료제공 농촌진흥청
서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net