과거 잔칫날이나 제삿날이 되면 꼭 빠지지 않고 등장하는 것이 바로 전통약과다. 비록 최근엔 수많은 서양과자에 밀려 주춤하는 추세이지만, 부드럽게 씹히는 식감에다가 꿀·계피의 환상적인 조화로 인해 전통과자의 자리를 굳건히 지키고 있다.

임수희 기자 leemsuhee@gmail.com

고려, 조선시대에 걸쳐 변화된 약과

약과는 말 그대로 약이 되는 과자다. 1600년대 ‘지봉유설’에 있는 자료에 따르면 ‘밀가루가 4계절을 거쳐 익기 때문에 계절의 기운을 받는다’ 며 ‘약과 속 꿀은 온갖 약의 으뜸이며 약과 겉에 있는 기름은 살충과 해독작용이 있다’고 약과를 설명한다. 이를 볼 때 반죽 속에 꿀이 들어갔기 때문에 약과로 불린 것으로 추정된다.

약과에 들어가는 주재료가 꿀과 밀가루인데, 지금이나 흔하게 볼 수 있지만 고려시대 때부터 귀하디귀한 재료였다. 약과의 달콤함을 맛본 고려시대 왕족들은 각자의 집이나 사원에서 이 약과를 만드느라 곡물과 꿀, 기름을 많이 사용했고, 이로 인해 일반 백성들이 먹을 수 있는 양이 적어져 곤란을 겪었다. 이에 약과를 제조를 금지하는 법이 생기기도 했다.

처음 만들어지는 모양은 다양했다. 대추나 밤 등의 열매 모양을 따라하기도 하고 새와 같은 짐승의 모양으로도 만들다가 조선시대에 이르러서는 원형이 됐고, 이를 제사상 위에 올리기가 힘들자 네모의 형태로 변했다. 이후 다시 둥근 약과를 선호하면서 현재는 무늬가 있는 약과판에 찍어 나온다.

워낙 맛있다고 소문이 나서 과거 음식 관련 서적에도 자주 등장했다. 1948년 ‘조선상식’에 나온 자료에 따르면 ‘조선에서 제조한 과자 중 가장 일품이며 정성을 가득 들여 만든다’고 표현했다. 더 과거로 가면 고려 충렬왕 때 “세자의 결혼식에 참석하기 위해서 원나라에 방문했어야 했는데, 이때 약과를 연회에 내놓았더니 입에서 살살 녹는 맛에 많은 중국인들에게 인기가 많았다”고 기록됐다.

정성 듬뿍 담긴 디저트

약과 만들기는 쉽지 않다. 반죽할 때에 기름이 너무 많으면 지질 때 부서질 수 있고, 기름을 적게 넣으면 반죽이 단단해진다. 반죽의 묽기가 적당해야 후에 조청이나 꿀이 속에 잘 밴다. 고운 밀가루에 참기름을 넣고 반죽한 후, 꿀과 술을 넣어 다시 반죽하고 이를 약과 모양 틀에 찍어 기름에 튀긴다. 이 튀길 때의 요령에 따라 맛이 판가름 난다. 120℃에서 140℃ 사이에서 튀겨 약과 속까지 그림이 배도록 익힌다. 다 익은 약과를 뜨거울 때 계핏가루, 후춧가루를 섞은 꿀 혹은 조청에 담가 놓으면 꿀물, 조청이 속에 배 노릇노릇한 식감과 함께 결이 아름다워진다.

요즘엔 퓨전 약과가 대세다. 전통음식업계에서 서양과자들에 밀려 설 자리를 잃은 약과에 새로운 시도를 하고 있는 셈이다. 기존 약과 반죽에 녹차꿀을 넣거나 초콜릿을 넣어 희소가치를 높인 디저트로 선보이고 있다. 또한 크기를 줄여 일반 편의점에서도 ‘미니약과’라는 이름으로 쉽게 만날 수 있게 됐다.