버섯이란? 버섯(mushroom)은 균류 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 무리를 총칭해 이르는 말이다. 봄부터 가을에 걸쳐 나무 아래 낙엽 밑과 같은 그늘지고 습한 곳에서 돋아나며, 다른 식물의 뿌리나 줄기에 기생하여 영양분을 받으며 자란다.

독특한 향기와 맛을 갖고 있어 세계 어느 나라에서나 애용되는 식품이다. 세상에는 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1,800여 종에 불과할 만큼 독버섯이 흔하다. 독버섯을 식별하는 방법으로 빛깔이 고운 것, 끈끈이를 내는 것, 줄기가 세로로 갈라지는 것 등이 있지만, 모두 예외가 있으니 주의해야 한다.

우리나라에서는 ‘삼국사기’에 최초로 버섯에 대한 기록이 있고, 조선 시대에는 버섯의 종류, 특징, 약용법 등을 기록한 책들이 출간됐을 정도로 건강을 생각한 주요 먹을거리 중 하나였다. 우리나라에서는 송이, 양송이, 표고, 느타리, 싸리버섯, 능이, 팽이버섯 등을 흔히 먹으며, 그중 양송이는 세계적으로 널리 재배되는 버섯이기도 하다.

버섯이 가진 영양
버섯의 특징은 그 풍미와 맛에 있다. 향기의 성분은 렌티오닌(lenthionine), 계피산메틸(methyl cinnamate) 등이며, 맛 성분은 글루타민, 글루탐산, 알라닌 등의 아미노산이다.

버섯은 수분이 80~90% 정도이고, 단백질과 지방 함량은 적은 편으로 칼로리가 없다. 마른 버섯에는 비타민 B2와 D의 모체인 에고스테린이 많이 들어 있고, 감칠맛의 성분은 구아닐산 때문인데, 송이와 표고버섯에 특히 많다. 식욕 증진·항암 효과가 있으며 혈액 중의 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어서 현대인의 성인병 치료와 예방에 도움을 주는 건강식품이다.

영지버섯은 중국에서 2,000년 전부터 최상급의 약초로 알려졌을 정도로 유명했으며, 명나라 이시진이 지은 ‘본초강목’에는 “만병을 다스리는 식물로 오래 먹으면 몸이 가벼워지고 늙지 않아 수명을 연장시킨다”고 적혀 있다. 우리나라에서는 십장생 중 하나인 영지를 산삼에 버금간다고 해서 불로초라 불렀다.

버섯을 이용한 요리
버섯을 즐기는 방법은 다양하다. 느타리버섯이나 표고버섯을 이용해 밥을 지어 먹거나 볶음밥에 넣기도 하고, 무치거나 데쳐서 초고추장에 먹기도 한다. 그밖에 고기구이에 곁들여 먹거나 두부·만두 전골에 넣어 풍미를 높이기도 한다.

대부분의 버섯은 물을 잘 흡수하기 때문에 물에 씻거나 담가놓는 것은 좋지 않다. 버섯의 갓과 겉에 묻은 흙이나 먼지만 솔로 잘 털거나, 젖은 행주로 닦아낸다. 또 이미 물에 씻었다면 마른행주로 빠르게 닦아내도록 한다.

버섯은 보관도 무척 쉬운 식품이다. 우선 종이행주나 랩으로 감싸 냉장고 채소 칸에 보관하며, 이때 버섯의 갓이 위로 올라가도록 둔다. 장시간 보관할 경우는 먹을 만큼 작게 포장해서 냉동실에 보관하면 좋다. 해동한 후 조리하면 향과 맛, 식감이 모두 생버섯과 큰 차이를 보이지 않는다.

고대 그리스와 로마에서 버섯의 맛을 즐겨 ‘신(神)의 식품(the food of the gods)’이라고 극찬받고, 중국은 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)으로 애용한 버섯. 우리 몸을 챙기는 건강식품의 으뜸이라고 불릴 만하다.