스파클링 와인의 대명사,
샴페인(Champagne)

샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방에서 만들어지는 고급 스파클링 와인으로 엄밀히 말하자면 다른 지역에서 만들어지는 스파클링 와인은 샴페인이라고 부를 수 없다.

샹파뉴는 프랑스 북동부의 한랭지에 있는 곳이다. 포도를 재배하기에는 기후조건이 좋지 않지만, 오히려 이러한 기후조건 때문에 신맛이 강하고 세심하며, 개성 있는 맛의 와인이 제조될 수 있었다. 옛날부터 알코올 도수가 낮은 와인만 생산했는데, 그렇게 생산한 화이트 와인에 설탕과 효모를 첨가해 병 안에서 재발효를 시키고, 이 과정에서 만들어지는 탄산가스를 밀폐해 만든 것이 샴페인이다.

프랑스의 다른 지역에서 제조된 스파클링 와인은 크레망(Crement), 뱅 무쐬(Vin Mousseux)라고 부르며 샴페인과는 구별한다.

프랑스 고급 샴페인
‘돔 페리뇽 (Dom Perignon)’

‘돔 페리뇽’은 샴페인의 제조법을 처음 발견한 사람의 이름이다. 17세기 샹파뉴 지역의 오빌레 베네딕토 수도원의 수도사였던 돔 페리뇽(Dom Perignon)은 샴페인의 생산과 품질 향상에 크게 이바지했다. 와인제조 책임자였던 동 페리뇽은 샹파뉴 지역의 추운 날씨 때문에 발효를 멈추다가 봄에 발효가 시작돼 터져버리는 와인을 발견했다.

호기심이 많았던 그는 실패했다고 생각한 터져버린 와인을 마셨는데, 썩은 맛이 날 거라는 예상을 뒤엎고 별처럼 아름다운 맛으로 가득했다. 그때 와인 저장고에 간 우연으로 그는 세계 최초이자 최고의 샴페인에 자신의 이름을 걸게 되었다. 또한, 그날의 기억을 떠올리며 돔 페리뇽의 상징을 ‘별’로 삼았다.

돔 페리뇽은 탄산가스를 보존하기 위하여 코르크 마개를 개발하고 새로운 블렌딩 기술을 개발했으며, 레드와인의 세심한 압착 기술을 발전시켰다. 돔 페리뇽이 죽은 후, 19세기에 본격적으로 스파클링 와인이 만들어지기 시작했다. 그 후 클리코 퐁샤르댕(Clicquot Ponchardin)은 ‘르 르뮈아주’ 기술을 개발해 샴페인 산업에 발전을 가져왔다.

1차 발효가 끝난 와인을 병입(Bottling)한 후 당분과 효모를 첨가해 수개월 동안 10~12℃에서 보관한다. 병 속에서 2차 발효가 끝나면 효모의 찌꺼기가 남는데, 병을 거꾸로 세워 여러 번 돌려 병목에 찌꺼기가 쌓이게 한다. 찌꺼기를 제거하고 일정량의 와인을 더해 부족해진 양을 채워 마개로 막는다. 이때 탄산가스로 마개가 빠지지 않도록 쇠고리가 달린 마개를 이용한다.

돔 페리뇽은 황금색을 띠며, 이스트, 견과류, 감귤류, 자몽의 향이 느껴진다. 입안에서는 구수한 맛과 무게감, 우아함과 중후함을 느낄 수 있다. 기분 좋은 맛과 향이 입안에 오랫동안 남아 긴 여운이 남는 샴페인이다. 아주 좋은 식전주로 애피타이저, 수프, 야채, 흰 살 생선, 닭 가슴살 요리와 함께하면 좋다.

실패했다고 생각한 와인에서 발견한 새로운 와인 샴페인 돔 페리뇽. 와인에 실패는 없다. 개성 넘치는 독특한 와인이 존재할 뿐.

서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net