>> 알고 먹으면 건강UP



농촌진흥청은 우리 식탁에 올라가는 신선한 과일과 건강한 고기를 고르는 방법을 소개했다. 과일을 고를 때는 전체적인 모양을 보고 상처나 흠집이 없이 매끈한지를 살핀다. 농진청에 따르면 사과와 배, 단감은 상품을 내놓기 전까지 저장을 어떻게 했느냐에 따라 맛의 차이가 크기 때문에 여기에 주안점을 두고 꼼꼼히 살펴봐야 한다.

맛좋은 과일 어떻게 고를까?

우선 사과는 원형에 가깝고 껍질이 매끄럽지 않고 약간 거칠며 전체가 고르게 착색된 것이 좋으며, 손으로 들었을 때 묵직하고 단단한 것이 좋다.

배는 황금빛이 돌며 전체적으로 맑고 투명한 것이 좋다. 이때 주의해서 봐야 할 것은 배꽃이 떨어진 배꼽 부위에 미세한 균열이 없는 것을 골라야 한다.

단감은 꼭지 부분이 깨끗하고 표면이 매끈한 것을 고르되 상단부가 너무 깊이 들어가지 않고 윗부분과 아랫부분의 색깔 차이가 없는 등황색인 것이 좋다. 또 토마토와 딸기는 육안으로 살펴봐도 신선도를 알 수 있다.

싱싱한 토마토는 꼭지가 말라있지 않고 초록색을 띠는데 껍질이 쭈글쭈글하지 않고 갈라짐이 없는 것을 선택하는 것이 질 좋은 토마토를 고르는 방법이다.

딸기는 꼭지가 파릇파릇하고 꼭지 부분까지 과육이 붉은 것이 맛이 좋으며, 울퉁불퉁하고 씨가 심하게 튀어나온 것보다 모양이 예쁘고 윤기나는 것을 고르는 게 좋다.

고기, 조리 용도에 맞게 선택

우선 소고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화를 이루며 섬세하고 탄력 있는 고깃결을 선택하는 것이 좋다.

탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데, 이때 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도처럼 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.

갈비는 육질은 질기나 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 감칠맛을 내는 부위다. 구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만, 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

남은 고기, 공기와 닿지 않게 포장 보관

소고기는 도축 시기를 기준으로 진공 포장해 저온 냉장 온도(0℃∼4℃)에서 10일~14일 정도 저장하면 자연적으로 숙성돼 육질은 연해지고 맛이 좋아진다. 가정에서 숙성기간을 고려해 미리 구입해 냉장 상태로 숙성하면 더 맛있는 고기를 먹을 수 있다. 양념 고기의 경우, 키위 같은 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 5kg당 30g∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재워 놓으면 연해져 훨씬 맛있게 먹을 수 있다.

남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 하는 것이 중요하다.

가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 채소 칸에 보관해야 한다. 또한, 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

냉동 보관할 경우에도 비닐 포장 등으로 두껍게 포장해 냉동용 지퍼백의 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의해 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다. 조리한 쇠고기는 4℃ 또는 -20℃ 이하에서 보존해야 하며 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히, 조리육은 신선육보다 산화 또는 변질이 쉬워 가능한 한 빠른 시간 내에 소비하도록 한다.

김경주 기자 pool1004.blog.me