근사한 외식 메뉴 1순위! 쇠고기

쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높아 전 세계 사람들이 가장 좋아하는 육류 중 하나다. 양질의 단백질과 철분이 풍부하고 지방, 무기질, 비타민 등의 공급원으로 가치가 무척 높다. 특히 철분이 많아 빈혈인 사람에게 좋다.

한방에서는 ‘쇠고기가 비혈(脾血)을 보호하고 기혈(氣血)을 도우며, 근골을 튼튼하게 해준다’고 하며, 특히 태음인에게 좋은 식품이라고 한다.

또한, 쇠고기의 단백질에는 필수아미노산이 많아 성장기의 어린이에게도 좋다.

하지만 포화지방산이 많아 소화흡수가 좋지 못하고 콜레스테롤이 많아서 고지혈증인 사람은 주의해야 한다. 또한, 칼슘보다 인의 함량이 많은 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 채소와 함께 먹는 것이 바람직하며 위액의 분비를 촉진하는 마늘이나 후추를 이용해 조리하는 것이 좋다.

뼈도 음식에 이용하는 소

신선하지 않아도 표면이 미끄럽거나 끈적거리지 않고 냄새가 나지 않으며 푸른색을 띠지 않는다면, 식용에는 문제가 없다. 회나 구이용으로 먹을 수 없을 때는 국물을 내는 용도로 사용하기도 한다.

국물을 끓일 때는 냉수에 담가 핏물을 빼고 조리해야 한다. 또한, 뼈로 국물을 낼 때는 기름기를 제거하고 냉수에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 데쳐 찬물을 끼얹고 물을 넉넉히 부어 끓이면 깨끗한 국물을 낼 수 있다.

뼈 국물은 6시간씩 3번 정도 우려낸 국물을 혼합해 사용하는 것이 좋다. 처음 끓인 국물은 색깔이 맑은 편이지만, 두세 번 끓여내면 뽀얀 색을 낸다.

뚜껑을 덮고 끓여야 국물이 뽀얗게 되는데, 한 번에 끓일 경우는 물을 충분히 부어 만 하루 이상 끓여야 한다.

쇠고기를 살 때는?

쇠고기 살 때 고려해야 하는 사항은 첫째, 냉동육보다 냉장육을 구매하는 것이 좋다. 그 이유는 고기가 냉동과 해동과정을 거치면서 근육조직이 손상돼 영양분이 빠져나오기 때문이다.

둘째로 진열 쇠고기의 전면에 설치된 “식육판매표시판”의 기재 내용(부위명, 등급, 용도, 100g당 가격, 원산지)을 꼭 확인하고 가격과 용도에 맞게 구매해야 한다. 식육판매표시판에는 필요로 하는 부위의 정보를 적어놓도록 하고 있다.

마지막으로 쇠고기는 근내지방(마블링)이 많을수록 좋고, 살코기는 선홍색, 지방은 유백색으로 선명하고 윤기나는 것이 좋다. 또 고기 표면은 촉촉하게 유지되고 물기가 생기지 않은 것 그리고 탄력성 있어야 한다.

서동일 기자 chunchonkcr@hanmail.net

알아두면 좋은 쇠고기 상식

1.흔히 신선한 쇠고기는 밝은 선홍색을 띠는 것이 좋다고 하는데, 산소의 접촉 여부에 따라 색이 변하기 때문에 반드시 밝은색이 신선하다고 할 수 없다. 고깃덩이를 썰면 공기가 닿지 않은 안쪽 부분은 붉은빛이 도는 깨끗한 갈색을 띠고, ‘마이오글로빈(myoglobin)’이라는 단백질 색소는 공기와 접촉해서 최소 30분 정도 지나야 선홍색이 나타난다.

2.송아지를 한 번도 낳은 적이 없는 암소는 송아지를 한두 번 정도 낳은 암소보다 상대적으로 기름기가 적다. 송아지를 한두 번 낳은 암소 고기는 마블링이 가장 좋고 등급이 높게 나와 가격도 비싸고 맛도 가장 좋다.

3.쇠고기의 단백질이 산으로 분해되는 것을 숙성이라고 하는데, 회로 먹는 것은 3~5일 숙성된 것이 좋고, 구이용은 산의 분비가 높아지는 7~14일 숙성된 것이 가장 맛이 좋다.

4.쇠고기구이를 먹을 때 약간의 소금은 고기 맛을 정확하게 느끼는 데 도움을 준다. 또한, 많이 먹게 되면 혀에 기름 막이 생겨 음식 맛을 못 느낄 수 있는데, 초간장을 곁들이거나 파를 익혀 매운맛을 없앤 뒤 쇠고기와 함께 먹어도 좋다.

5.안전하고 위생적인 육류란 세균의 수를 최소화하기 위해 취급에 주의를 기울인 것이다. 세균이 없는 육류는 없다고 봐도 무방하다. 고기의 세균은 표면에 존재하며 신선한 고기의 내부에는 세균이 없다. 외국은 표면은 익었지만, 내부는 핏물이 떨어질 정도의 레어(rare)로 쇠고기 스테이크를 즐기기도 한다.

6.우리는 수입 쇠고기에 대한 오해를 하고 있는데, 처음 1980년대 말 정부가 수급조절용으로 수입한 것이 값싼 호주산 쇠고기였다. 이때부터 수입고기는 질기고 냄새가 난다는 선입견이 생겼으나, 최근에는 수출국에서 중상급 이상의 육류만 수입한다. 특히 미국에서 수입된 프라임급의 고기는 미국에서도 전체 생산량의 3% 미만일 정도의 고급품이다.